端莊的巧克力品鑑指南：從原料到搭配的花香筆記

巧克力中的花香——藝術與科學

對於品酒師來說，欣賞精緻的巧克力不僅僅是品味其風味，還包括理解其複雜性、結構和微妙的層次，這些使其成為一門藝術形式。巧克力的眾多風味特徵中，花香是一個核心元素。這些細膩且通常難以捉摸的風味可以提升品嚐體驗，並且帶來類似於美酒的感官旅程。就像在精緻的葡萄酒中，花香可以揭示產地、品種和陳年技術的痕跡，巧克力中的花香也可以提供相似的見解，並反映出可可豆的原產地、處理過程和製作工藝的差異。本指南旨在提供品酒師對巧克力中花香的全面理解，涵蓋其起源、特徵以及如何有效地識別、品味和搭配這些微妙的香氣。

1. 什麼是巧克力中的花香？

巧克力中的花香指的是那些能讓人聯想到花朵的香氣和味道。雖然巧克力的風味輪廓通常由深沉、豐富且濃郁的基調主導，但花香則帶來一種清新的對比，賦予巧克力香氣的層次感。這些花香可能是微妙的茉莉花、玫瑰、薰衣草、錦葵、橙花或紫羅蘭等香氣。花香的出現與多種因素有關，包括可可的品種、產地、發酵、烘焙過程，甚至是巧克力師傅如何精細調配這些香氣的工藝。

花香的特徵

• 芳香：花香常常呈現為輕盈、細膩的香氣，通常比味覺更明顯。

• 細膩與輕盈：不同於較重的烘焙或堅果風味，花香更輕盈、空氣感強，為巧克力的深沉基調增添對比。

• 清新與活力：花香通常帶來清新感，為巧克力增添一抹亮麗的清香。

在巧克力中常見的花香包括：

• 茉莉花：芳香輕柔，帶有異國的甜美氣息。茉莉花有一種柔和而強烈的香氣，會長時間留在嗅覺中。

• 玫瑰：通常帶有蜂蜜般的甜美，並略帶花香的粉質感，這使得它在牛奶巧克力和黑巧克力中都能良好融合。

• 薰衣草：草本與花香的結合，帶有鎮靜效果，適合與較濃郁的黑巧克力搭配。

• 錦葵：花香中帶有酸味，類似蔓越莓的味道，這讓它能為巧克力的甜味增添清新的對比。

• 橙花：清新、甜美、略帶柑橘感的花香，能補充巧克力中的柑橘風味。

• 紫羅蘭：甜美、粉質，偶爾還帶有香水般的花香，為品嚐體驗增添一層複雜感。

2. 了解巧克力中花香的來源

巧克力中的花香與可可的風土密切相關，風土指的是影響可可豆風味輪廓的地理和環境因素。與葡萄酒類似，可可豆的生長、收穫、發酵和處理過程中的每一個步驟，會決定巧克力的香氣和風味。花香是優質巧克力的標誌，了解它的發源，需深入探討可可豆從豆到巧克力的過程。

可可品種與花香特徵

可可豆有不同的品種，每一種都會貢獻不同的風味特徵。主要的三種可可品種為克里奧羅（Criollo）、佛羅斯特羅（Forastero）和特里尼達里奧（Trinitario，克里奧羅與佛羅斯特羅的混合）。每一個品種都有獨特的風味，而克里奧羅尤以其細緻的花香而著名。

• 克里奧羅可可：這是一種優質、稀有的可可品種，其風味通常較為細膩，帶有花香和果香的複雜風味。由於克里奧羅可可豆較為敏感，通常會展現出茉莉花、玫瑰及橙花等細緻的花香。這些豆類被認為具有獨特的芳香層次，會呈現出一種柔和且持久的花香。

• 佛羅斯特羅可可：這種品種的可可豆通常較為強烈，帶有濃烈的土壤和苦味，花香較為微弱。雖然它們的花香較少，但仍有些許輕微的花香氣息，通常需要更細緻的製作工藝來凸顯。

• 特里尼達里奧可可：這種混合品種的可可豆既具水果風味又帶有花香，根據不同的處理方法和產地條件，可能會呈現出茉莉花、玫瑰等花香。

風土與環境因素

可可豆生長的地理區域，包括氣候、海拔、土壤以及降水量，對其風味有著深遠的影響。例如：

• 高海拔地區（如秘魯的安第斯山脈或委內瑞拉的高山）通常能生產具有更為精緻和芳香的可可，這些豆類通常會展現出更多的花香，比如茉莉花和橙花。

• 熱帶潮濕氣候適合種植具有天然花香的可可，特別是在厄瓜多爾等地，這裡的可可豆常常帶有細膩的花香。

發酵與花香的發展

發酵是巧克力製作中最關鍵的過程之一，它會直接影響巧克力的風味發展。發酵過程中，可可豆中的天然糖分會被轉化為酸、酒精及其他化學物質，這些轉化產物能產生揮發性化合物，負責提供果香、花香或香料香氣。發酵方式的不同會影響花香的強度與表現。

• 長時間發酵：延長發酵時間可使巧克力的花香和果香更加明顯，豆類的芳香特性會隨著發酵進行增強。

• 溫度和濕度：發酵的溫度和濕度對花香的發展至關重要。過高的溫度或過乾的環境會導致不良風味的產生，而理想的條件有助於花香的完全釋放。

3. 如何識別巧克力中的花香：品酒師的品嚐方法

對於品酒師來說，識別巧克力中的花香需要採取細膩的感官方法。關鍵是充分運用視覺、嗅覺和味覺，並從每塊巧克力中發掘花香的平衡和層次。

視覺檢查

• 外觀：優質巧克力應該擁有光滑、閃亮的表面，且邊緣明確。巧克力的顏色可能會透露出其風味的強度，較深的巧克力通常會有更複雜的風味特徵，包括花香。

嗅覺檢查

• 初步香氣：將巧克力靠近鼻子，輕輕

嗅聞。花香通常是輕盈且細膩的，可能會感覺到茉莉花、玫瑰或薰衣草等香氣，這些香氣不會過於濃烈，而是會讓人感到清新。

• 層次感：巧克力的香氣層次也至關重要。花香不會主導巧克力的整體香氣，而是和其他如可可、香草或堅果、果香等氣味交織在一起。

品嚐巧克力

• 初始味覺：讓巧克力在口中慢慢融化。初步的味道會展現出巧克力的核心風味，可能是苦、甜、果香或堅果味。花香通常會在這些基礎味道稍微褪去後出現。

• 中段味覺：這時，巧克力的複雜性開始展現，花香往往出現於中段，通常是輕微而轉瞬即逝的，像是茉莉花、玫瑰或薰衣草等香氣。

• 餘韻：在吞嚥後，花香經常會在口中留下清新、持久的餘韻。你可能會發現後味中還帶有紫羅蘭或橙花等微妙的花香，這取決於花香的強度。

花香的強度與平衡

巧克力中的花香強度因豆種、產地和製作過程而異。有些巧克力可能只有微弱的茉莉花或橙花香，而其他巧克力則可能有更濃郁的玫瑰或薰衣草香。品酒師的任務是判斷這些花香的平衡感，是與巧克力本身的風味和諧融合，還是過於突出、蓋過了其他風味。平衡感是評估巧克力品質的關鍵。

4. 創造巧克力中的花香：技巧與添加物

花香萃取技術

作為巧克力師傅，利用各種方法來創造花香是製作巧克力的藝術之一。這些技巧通常涉及將花香元素直接加入巧克力中，可以透過浸泡、萃取或直接添加植物精華來達成。

• 花草茶浸泡：使用茉莉花、薰衣草或玫瑰等花草，將其浸泡在奶油、牛奶或融化巧克力中，然後再將其混合進最終產品中。這樣可以讓花香輕微渗透巧克力，但不會過於強烈。

• 精油：少量高品質的精油（如玫瑰或橙花）可以添加到巧克力中，用來引入花香，但需謹慎使用，避免過量而壓倒巧克力的天然風味。

食用花朵與草本植物

某些巧克力師傅會直接將乾燥花瓣添加到巧克力中，或者放入糖心餡料中，這樣既能提升花香，也能增添視覺效果。

• 玫瑰花瓣：乾燥玫瑰花瓣可以撒在巧克力條上，或者融入巧克力糖心中，帶來微妙的花香甜味。

• 薰衣草：乾燥的薰衣草花蕾為巧克力增添溫和的花香，尤其適合與深色巧克力搭配。

• 錦葵：錦葵不僅能提供花香，還能帶來一絲微酸的口感，這使它成為巧克力中的一個別致的對比。

5. 搭配巧克力中的花香與美酒和烈酒

巧克力與飲品的搭配是提升花香品嚐體驗的其中一大亮點。正確的搭配能夠提升花香的層次，創造出和諧的味覺體驗。以下是一些搭配建議，讓你能更好地欣賞巧克力中的花香：

白酒與香檳

• 長相思：長相思白酒的清新酸度和草本風味與巧克力中茉莉花或橙花的花香相得益彰，酒中的清新感能夠平衡巧克力中的花香甜美。

• 香檳：香檳，尤其是白中白或玫瑰香檳，帶有輕盈的果香與微妙的酸度，能夠搭配花香巧克力，為其提供清爽的對比。香檳中的氣泡可以提升花香，並防止巧克力過於油膩。

紅酒

• 黑比諾：黑比諾葡萄酒以其細膩優雅的風格著稱，帶有水果與花香的特質，特別適合搭配帶有玫瑰、薰衣草或紫羅蘭風味的巧克力。

• 梅洛：梅洛的口感平滑，單寧較輕，能夠搭配花香較為細緻的巧克力，特別是茉莉花或橙花等。

烈酒

• 金酒：帶有薰衣草或接骨木花等植物香料的金酒，與帶有相似花香的巧克力非常搭配。

• 干邑或亞美尼克白蘭地：這些年份較長的烈酒擁有豐富的芳香特質，可以與花香較強的黑巧克力相得益彰，增添其複雜性。

6. 品酒師在巧克力花香中的角色

對於品酒師來說，深入了解巧克力的複雜性——尤其是那些難以捉摸的花香，能夠提升品嚐體驗的層次。無論是將巧克力與美酒、茶還是烈酒搭配，花香的細膩與多樣性都能為任何品嚐增添一抹高雅的色彩。認識、欣賞並搭配這些花香風味需要對巧克力和更廣泛的烹飪藝術有深入的理解，透過這本指南，你可以成為精通巧克力花香的專家。