巧克力師指南：花香筆記
巧克力中的花香——藝術與科學的融合
巧克力是一種複雜且多層次的美味，它的風味來自多個因素，包括可可豆的原產地、處理過程及巧克力師的製作技巧。在這些眾多的風味元素中，花香是巧克力最迷人的特徵之一。花香的存在能讓巧克力增添清新、精緻的氣息，這與其深沉、濃郁的基底風味相輔相成，創造出豐富且平衡的品嚐體驗。本指南旨在為巧克力師提供一個關於花香的深入了解，幫助你更好地運用這些細膩的香氣，提升巧克力的味覺層次。
1. 什麼是巧克力中的花香？
巧克力中的花香指的是那些讓人聯想到花朵的香氣和味道。儘管巧克力的味道往往由其深沉、濃烈的可可風味主導，但花香則為巧克力增添了一絲輕盈的清新感，這些微妙的香氣可以令巧克力更加細膩與豐富。花香可以是多種不同花朵的表現，如茉莉、玫瑰、薰衣草、橙花等，它們不僅提供香氣，還能讓巧克力的整體味道更加立體。
常見的花香種類
茉莉花：常見於東方風味的巧克力中，茉莉花香氣清新、芳香，帶有些許甜美的氣息，能為巧克力帶來輕盈、異國的感覺。
玫瑰：玫瑰香味通常會給巧克力增添一層柔和、甜美的感覺，並與奶油或牛奶巧克力完美融合。
薰衣草：這種草本花香帶有鎮靜的特質，能為巧克力增添一絲精緻和舒緩的感覺，通常與深色巧克力搭配效果最佳。
橙花：橙花香氣清新，帶有淡淡的柑橘香，為巧克力增添輕盈的甜味，與柑橘類水果風味的巧克力尤為契合。
紫羅蘭：這種花香甜美且帶有粉質感，偶爾還能展現出一種香水般的特質，使巧克力的口感變得更加復雜。
2. 花香的來源：從可可豆到巧克力
巧克力中的花香來源於可可豆的品種和其生長環境（風土）。與葡萄酒相似，巧克力的風味會受到原料的產地、氣候以及製作過程的影響。花香的強弱和表現也會隨著可可豆的品種、發酵和處理方式而改變。
可可豆品種與花香
不同的可可豆品種擁有各自特有的香氣特徵，其中某些品種更容易表現出花香。例如：
克里奧羅可可（Criollo）：這是一種稀有且高品質的可可豆品種，其花香特徵非常明顯，通常帶有茉莉、玫瑰或橙花的香氣。這些花香常常與清新的果香相結合，展現出巧克力的精緻與優雅。
佛羅斯特羅可可（Forastero）：相比之下，佛羅斯特羅可可豆通常擁有較為濃烈的苦味與土壤香氣，花香表現較弱。然而，當它與其他品種混合時，仍能在其中找到微妙的花香。
特里尼達里奧可可（Trinitario）：這是克里奧羅和佛羅斯特羅的混合品種，兼具兩者的特點。這種可可豆通常帶有更多層次的花香，像是薰衣草、玫瑰或橙花等。
風土的影響
可可豆的生長環境對其花香有深遠的影響。氣候、海拔、土壤以及降水量等因素會影響豆子發展的風味。
高海拔區域：生長在高海拔地區的可可豆通常會擁有更加複雜和精緻的花香，特別是在厄瓜多爾、秘魯等地的可可。
熱帶潮濕氣候：這種氣候有助於可可豆發展出輕盈、花香四溢的特徵，尤其是在中美洲地區。
發酵過程中的花香
發酵過程是巧克力製作中的關鍵步驟，它對巧克力的風味發展至關重要。發酵過程中，微生物作用會使可可豆中的天然糖分轉化成其他化學物質，從而釋放出花香、果香等氣味。發酵方式的不同會影響花香的強度和複雜度。
3. 如何辨識巧克力中的花香？
作為巧克力師，學會識別巧克力中的花香對於創造精緻的巧克力至關重要。辨識花香需要結合視覺、嗅覺和味覺，才能全面地理解巧克力的香氣結構。
視覺檢查
顏色與光澤：高品質的巧克力應該具有光滑、光亮的外觀。顏色會反映出巧克力的深度與風味。較深色的巧克力通常擁有更強烈的複雜香氣，包括花香。
嗅覺檢查
初步香氣：將巧克力輕輕放在鼻邊，初步的香氣應該能顯示出其花香特徵。這些花香通常是清新的、輕盈的，並且帶有微妙的甜美感。
香氣層次：巧克力的香氣會有多層次，花香可能是較為細膩的背景香氣。品嚐者需要識別花香與其他香氣的交織，例如果香、可可香、香草等。
品嚐巧克力
初始口感：將巧克力放在口中，讓它慢慢融化。花香通常會在初嚐時未曾顯現，而是隨著巧克力融化後才逐漸釋放出來。
中段味覺：這是巧克力花香表現最明顯的時候，當基礎風味逐漸消退，花香便會顯現，如茉莉、薰衣草等。
餘韻：花香的持久性也至關重要。一塊精緻的巧克力應該能在吞嚥後留下一些花香餘韻，使味覺體驗更為豐富。
花香的強度
巧克力中的花香可以是輕微的，也可以是顯著的。高品質的巧克力應該能夠呈現出平衡的花香，而不會過於強烈或過於微弱。作為巧克力師，你需要調整巧克力中的花香強度，使其與其他風味達到和諧的平衡。
4. 增加巧克力中的花香：技術與方法
萃取花香
巧克力師可以通過不同的萃取方法來提升巧克力中的花香。這些方法包括使用花草浸泡或添加天然花香精華，這些技術能夠使巧克力中的花香更加明顯。
花草浸泡：可以使用乾燥的茉莉花、薰衣草或玫瑰花瓣將其浸泡在巧克力原料中，如奶油、牛奶或巧克力液中，然後再將其過濾出來
，讓花香融入巧克力中。
精油添加：少量的天然花香精油（如玫瑰或橙花）可以加入巧克力中，增強花香。但這些精油必須使用適量，避免掩蓋了巧克力本身的風味。
乾燥花瓣與草本植物
有些巧克力師傅會直接將乾燥花瓣添加到巧克力中，這不僅能帶來花香，也能增添視覺效果。例如：
玫瑰花瓣：乾燥的玫瑰花瓣可以撒在巧克力表面，為其增添花香與美麗的裝飾效果。
薰衣草：乾燥薰衣草花蕾可以添加到巧克力中，帶來一種柔和、清新的香氣。
橙花：橙花的花瓣可以提供香甜的花香，與巧克力中的果香互相襯托。
5. 花香巧克力與美酒搭配
花香巧克力與適當的酒品搭配，可以極大提升其風味。巧克力師可以根據花香的類型來選擇最合適的搭配酒類，從而達到味覺的最佳平衡。
白酒與香檳
長相思：這款白酒清新、酸度適中，非常適合搭配帶有茉莉花或橙花香的巧克力，能夠平衡巧克力的甜度和花香的清新感。
香檳：特別是白中白香檳，它的清爽酸度與氣泡能夠提亮花香，增強巧克力的口感層次。
紅酒
黑比諾：黑比諾的細膩風味非常適合搭配帶有玫瑰或薰衣草香的巧克力，能夠完美融合並強化花香。
梅洛：這種酒體圓潤的紅酒與花香較為柔和的巧克力搭配，可以增添其味覺的深度與層次。
烈酒
金酒：帶有花香植物風味的金酒（如薰衣草或接骨木）能夠與花香巧克力相輔相成，提升風味的複雜性。
干邑：干邑的深邃酒香與帶有濃郁花香的巧克力搭配，能夠達到完美的平衡。
花香在巧克力藝術中的角色
對巧克力師而言，掌握花香的運用是提升巧克力風味的重要一環。這不僅涉及到對可可豆來源的了解，還包括巧妙地調配、烘焙及添加花香精華的技巧。通過這些方法，巧克力師能夠創造出獨特且富有層次感的巧克力，帶給品嚐者一場美麗的感官之旅。
